Луканка — сыровяленое колбасное изделие традиционной болгарской кухни. Часто отождествляется с суджуком, однако в составе суджука преобладает говядина, а в луканке — свинина. Также луканку часто называют суджук по-болгарски. Свое название луканка приобрела из-за лука, который традиционно входил в ее состав т.к в Болгарии было принято добавлять лук именно к свинине.
Отличается необычной приплюснутой формой, очень большим количеством разнообразных специй и сухой текстурой. Одна из особенностей луканки - это насыщенный пряный вкус и длительность хранения. Такой эффект достигается благодаря особому способу приготовления колбасы: натуральную оболочку начиняют фаршем со специями и пряностями, сплющивают и подвешивают в хорошо проветриваемом помещении. Таким образом влага очень быстро испаряется, колбаса значительно уменьшается в размере, приобретает свою известную сухость и терпкость.
Состав: паприка, перец, лук, чеснок, фенугрек, тимьян, сахара, аскорбинат натрия.
Условия хранения: 24 мес. В сухом месте при t не выше 20°С, при влажности воздуха не более 75%. После вскрытия хранится 1 месяц.
Подходит для: для вяленой болгарской колбасы Луканка, для других видов салями, сырокопченых, полукопченых, варено-копченых колбас и мясопродуктов. Может применяться как вкусообразующий ингредиент в супах, салатах, вторых блюдах в кулинарии.
Внешний вид: порошкообразная сыпучая масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков, без посторонних примесей.
Цвет: от светло-серого до темно-серого с включениями частиц молотых пряностей различных оттенков.
Вкус: ряный, жгучий, сладковатый, свойственный рецептурному составу компонентов смеси, без постороннего.
Запах: пряный, свойственный пряностям, входящим в состав смеси.
Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.
Средняя норма внесения: 10 грамм на 1 кг сырья. Также можно импровизировать и добавлять по вкусу.
Вариант готового рецепта: “Луканка болгарская”.
Ингредиенты:
- Лопатка свиная - 1 кг.
- Соль нитритная - 25 гр.
- Смесь приправ “Для луканки” - 10 гр.
- Вино красное сухое - 30 мл.
- Свиная черева 40/42, возможно использовать говяжью или искусственную проницаемую оболочку калибром 30-55 мм.- 1-2 м.
- Колбасный шприц или специальная насадка для мясорубки.
- колбасный шпагат.
Сначала нужно измельчить подмороженную, но мягкую, свиную лопатку на мясорубке через решетку 5-8 мм. Получившийся фарш смешать со всеми сухими и жидкими ингредиентами и перемешать. Далее нужно набить фарш в подготовленную согласно инструкции оболочку при помощи колбасного шприца или специальной насадки на мясорубку.
В классической рецептуре луканки нет стартовых культур, поэтому сразу после набивки, колбасные батоны нужно убрать в холодильник при температуре +2-+6°С на 4-5 суток для осадки. По истечении 4-5 суток необходимо взвесить каждый колбасный батон и записать эту информацию. После взвешивания переместить батоны на вяление при температуре +8-+10°С и влажности воздуха не ниже 75% на 15-20 суток.
Готовность колбасы нужно оценивать по весу. Потеря веса в готовом виде 25-40% от веса сырья до вяления. Подавать готовую луканку со свежей зеленью: петрушкой, кинзой, зеленым луком. И овощами: спелыми помидорами, хрустящими огурцами и редиской, свежим луком. Также к луканке хорошо подходит свежий хрустящий хлеб и лепешки. Приятного аппетита!
Пока не было вопросов.
